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怎樣煲湯的方法

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煲湯 是家常菜肴中不可缺少的一道風景,怎樣 煲湯 ,如何 煲湯 是每個主婦必備的課程。首先我們應該注意 煲湯 時的幾個問題:

怎樣煲湯的方法

如何 煲湯 第一點:要懂藥性。

比如煲雞湯是為了健胃消食,就加肉蔻、砂仁、香葉、當歸。為了補腎壯陽,就加山芋肉、丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓。為了給女性滋陰,就加大棗、黃芪、當歸、枸杞子……不一而足。

如何 煲湯 第二點:要肉性。

煲湯 一般以肉為主。比如烏雞、黃雞、魚、排骨、龍骨、豬腳、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等,肉性各不相同,有的發、有的酸、有的熱、有的溫,入鍋前處理方式不同,入鍋后火候也不同,需要最少時間也不同。

如何 煲湯 第三點:要輔料。

常備 煲湯 輔料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋參、草參、銀耳、木耳、大棗、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陳皮、魷魚干、紫蘇葉等不一而足,搭配有講究,入鍋有早晚。

如何 煲湯 第四點:要配菜

煲湯 時很少僅靠喝湯解決一餐,還要吃其他菜,但有的會相克,影響湯性發揮。比如吃羊肉湯,不宜再同吃韭菜;吃豬腳湯,不宜吃松花蛋與蟹類等等。

如何 煲湯 第五點:要裝鍋。

一般情況下,水與湯料比例在1:3——1:4左右,同時加鹽、加小蘇打(僅酸性湯料需加)等,猛火燒開去沫,微火燉至湯余一半左右到3/4即可。

如何 煲湯 第六點:要入碗。

根據不同湯性,有的先湯后肉,有的湯與料同食,有的先料后湯,有的喝湯棄料,符合要求就最大限度發揮作用,反之就影響接受效果。

煲湯 操作中須注意調味用料的投放順序。而且 煲湯 加水的比例一般為1∶1.5時最佳,這是因為水的加入量過少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加,湯中氨態氮被稀釋后濃度會有所下降。專家提醒,長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素;加熱1~1、5小時,可獲得比較理想的三種 煲湯 的營養峰值,此時的能耗和營養價值比例較佳。

此外 煲湯 時我們還須注意:

1、感冒的時候不適合用 煲湯 進補,就連品性溫和的西洋參也最好不服用,因為容易加重感冒癥狀。

2、具有食療作用的湯要常喝才能起作用,每周2-3次為宜。

3、 煲湯 時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味也忌過早放鹽,因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解,讓湯色發暗,濃度不夠,外觀不美。

4、 煲湯 時,火不要過大,火候以湯沸騰程度為準,如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子運動激烈會使湯混濁。

5、 煲湯 時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味。

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