??? 新大米1碗、皮蛋2個、瘦肉絲2兩、香蔥
??? 調料:
??? 鹽、雞精、油
??? 做法:
??? 1、新大米用粉碎機打成碎米,皮蛋切丁,蔥切蔥花,肉絲中放入適量的鹽和淀粉腌備用
??? 2、碎米中加入少量的油、水、鹽浸泡1小時后加入一半皮蛋丁加入適量的水上爐燒,鍋開后用小火煮至米開花變粘稠,皮蛋丁也化了;
??? 3、再加入其余皮蛋丁和腌好的肉絲繼續煮至不見米粒,用鹽,雞精調味,撒上蔥花即可。
?? 此菜譜的要點:
??? 1,米要好,打碎后容易燒,但不能太碎否則成米粉了,水要一次加足量,燒的時候要經常攪拌,否則會粘底;
??? 2,米中加入油燒出來的粥更香,先放入的皮蛋和米溶在一起有皮蛋的清香味,腌過的瘦肉香,如果腌一晚上更好。
??? 特點:
??? 粥香滑爽,咸鮮味美。
??? 功效:
??? 除煩清熱,滋陰清熱,益氣養陰、養血生津、益精髓、補臟腑、解暑熱。
??? 營養成分:
??? 內含蛋白質104.4g,脂肪140.8g,碳水化合物341.8g,鈣352.7mg,磷2067.8mg,鐵21.8mg,維生素b12.5mg,維生素b21mg,維生素c0.3mg,能產熱2132.2kcal。
??? 要訣:
??? 要煮出一鍋綿香好味的皮蛋咸瘦肉粥,要訣如下:
1,挑米:煮粥用的米最好用東北大米,就是圓圓短短的珍珠米,煮出的粥特別綿軟;
2,煮粥的米要預先腌:約半碗米淘洗干凈后,要用2湯匙的油、1個半茶匙的鹽和少許水(2茶匙)拌勻,腌至少半小時,放心,雖然用了很多油,但是油會在煮粥的過程中揮發,令米綿爛,所以并不油膩的;
3,煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是豬的哪一塊肉,總之要保持一整塊肉塊不要切開(我一般用大約巴掌大,1-2厘米厚一塊豬肉,如果條件許可,用豬腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮,然后洗凈;如果喜歡用腌的咸豬肉煮粥,那么要提前一天腌咸豬肉,方法如下:豬肉一塊,沖洗干凈,抹干,撒2-3茶匙鹽,均勻涂抹在肉上,放冰箱下格(就是不會凍成冰的保鮮格)腌12小時或更長時間才可以入味;
4,煮粥的水要充分沸騰才下材料:大湯鍋中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉塊、姜片,火不要關小,肉塊到了沸水中,外面的部分遇熱而熟硬,封住了里面的肉汁,這樣肉煮了粥后也不難吃,然后待水再次沸騰時下腌好的米和一個切碎的皮蛋,而這第一個皮蛋切碎下粥與米同煮,皮蛋會融化,融入粥的味道中。
5,先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮20分鐘,然后再轉小火煮1個半小時,火候足,粥就綿軟入味而且容易消化;
6,皮蛋瘦肉粥的質感處理:在轉小火煮了1個半小時后,把第二個皮蛋也切碎,同時把煮在粥中的瘦肉撈出來,用筷子扒拉,撕成絲絲狀,跟第二個皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小時,然后關火。第二個皮蛋在關火前半小時加入粥中,半小時可將第二個皮蛋煮得既沒石灰味,同時又變軟滑,吃粥時也能吃到有皮蛋,而肉因為是水沸時下的,還保持了一定鮮味,撕成絲后放回粥中,特別好吃。
這樣煮出來的皮蛋瘦肉粥不必下鹽,好味,而且下火,容易消化。如果粥有點粘底,請千萬不要用勺子扒拉鍋底的粘皮,要不粥會有糊味,我們通常會放一個輕的小調羹在鍋底與粥同煮,水沸騰過程中,小調羹也被帶動,可以防止粥煮粘底。
??? 網友提供的其他皮蛋瘦肉粥的菜譜分享:
??? 1、正統的皮蛋瘦肉粥的做法是肉要整塊加鹽腌透過夜做成咸肉,米用油鹽腌一會,開水下米,放入洗干凈腌好的咸肉(咸肉煮熟撕開成小塊)、切小塊的皮蛋一同煲至米爛開(一個半小時左右),再下鹽調味即可。但是這個做法在餐館很少可以吃得到了,這種把米和其他所有材料同時下鍋煲的做法叫做老火粥,在外面吃的多數是用米(加腐竹和瑤柱一起煲味道更好)煲好粥底,吃的時候把粥煮熱加入調過味的肉片和皮蛋,到肉片熟了就可以吃了,這種先煲粥底吃之前再放其他材料煮的做法叫生滾粥,吃的時候加胡椒粉和幾滴香麻油就更加完美了。
??? 2、剩飯煮皮蛋瘦肉粥也可以,把剩飯略晾干,打散,用手把皮蛋和飯混合,要先把飯和皮蛋攥幾下,讓皮蛋的味道完全浸到米粒里再打散,晾干一小會,這樣可以避免米飯煮粥的時候粘成一團。加水,煮,熬到稀稠合適的時候調味,再下切好的皮蛋、瘦肉就可以了。瘦肉先煮熟或者煸熟都可以,不過要把油盡量瀝干。ok。其實前面直到下皮蛋之前的步驟的成果就是一般的廣式粥底,當然,這是簡易版的,真正的廣式粥底還是要先用油給米開花的,不過這個簡易版的味道也算不錯了,至少比只是簡單的把剩飯和皮蛋一起煮要好一些。
??? 3、高壓鍋做的皮蛋瘦肉粥,用高壓鍋先把粥熬6分鐘,再轉到小鍋里慢火熬一會,加皮蛋、瘦肉、姜絲,熬的時候順時針方向不停攪動。吃之前調味,加蔥末、香菜末。
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