原料：

??? 新大米1碗、皮蛋2個、瘦肉絲2兩、香蔥　

??? 調料：

??? 鹽、雞精、油

??? 做法：

??? 1、新大米用粉碎機打成碎米，皮蛋切丁，蔥切蔥花，肉絲中放入適量的鹽和淀粉腌備用

??? 2、碎米中加入少量的油、水、鹽浸泡1小時后加入一半皮蛋丁加入適量的水上爐燒，鍋開后用小火煮至米開花變粘稠，皮蛋丁也化了；

??? 3、再加入其余皮蛋丁和腌好的肉絲繼續煮至不見米粒，用鹽，雞精調味，撒上蔥花即可。

?? 此菜譜的要點：

??? 1，米要好，打碎后容易燒，但不能太碎否則成米粉了，水要一次加足量，燒的時候要經常攪拌，否則會粘底；

??? 2，米中加入油燒出來的粥更香，先放入的皮蛋和米溶在一起有皮蛋的清香味，腌過的瘦肉香，如果腌一晚上更好。

??? 特點：

??? 粥香滑爽，咸鮮味美。

??? 功效：

??? 除煩清熱，滋陰清熱，益氣養陰、養血生津、益精髓、補臟腑、解暑熱。

??? 營養成分：

??? 內含蛋白質104.4g，脂肪140.8g，碳水化合物341.8g，鈣352.7mg，磷2067.8mg，鐵21.8mg，維生素b12.5mg，維生素b21mg，維生素c0.3mg，能產熱2132.2kcal。

??? 要訣：

??? 要煮出一鍋綿香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要訣如下：

　　1，挑米：煮粥用的米最好用東北大米，就是圓圓短短的珍珠米，煮出的粥特別綿軟；

　　2，煮粥的米要預先腌：約半碗米淘洗干凈后，要用2湯匙的油、1個半茶匙的鹽和少許水（2茶匙）拌勻，腌至少半小時，放心，雖然用了很多油，但是油會在煮粥的過程中揮發，令米綿爛，所以并不油膩的；

　　3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是豬的哪一塊肉，總之要保持一整塊肉塊不要切開（我一般用大約巴掌大，1－2厘米厚一塊豬肉，如果條件許可，用豬腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗凈；如果喜歡用腌的咸豬肉煮粥，那么要提前一天腌咸豬肉，方法如下：豬肉一塊，沖洗干凈，抹干，撒2－3茶匙鹽，均勻涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不會凍成冰的保鮮格）腌12小時或更長時間才可以入味；

　　4，煮粥的水要充分沸騰才下材料：大湯鍋中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉塊、姜片，火不要關小，肉塊到了沸水中，外面的部分遇熱而熟硬，封住了里面的肉汁，這樣肉煮了粥后也不難吃，然后待水再次沸騰時下腌好的米和一個切碎的皮蛋，而這第一個皮蛋切碎下粥與米同煮，皮蛋會融化，融入粥的味道中。

　　5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分鐘，然后再轉小火煮1個半小時，火候足，粥就綿軟入味而且容易消化；

　　6，皮蛋瘦肉粥的質感處理：在轉小火煮了1個半小時后，把第二個皮蛋也切碎，同時把煮在粥中的瘦肉撈出來，用筷子扒拉，撕成絲絲狀，跟第二個皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小時，然后關火。第二個皮蛋在關火前半小時加入粥中，半小時可將第二個皮蛋煮得既沒石灰味，同時又變軟滑，吃粥時也能吃到有皮蛋，而肉因為是水沸時下的，還保持了一定鮮味，撕成絲后放回粥中，特別好吃。

　　這樣煮出來的皮蛋瘦肉粥不必下鹽，好味，而且下火，容易消化。如果粥有點粘底，請千萬不要用勺子扒拉鍋底的粘皮，要不粥會有糊味，我們通常會放一個輕的小調羹在鍋底與粥同煮，水沸騰過程中，小調羹也被帶動，可以防止粥煮粘底。

??? 網友提供的其他皮蛋瘦肉粥的菜譜分享：

??? 1、正統的皮蛋瘦肉粥的做法是肉要整塊加鹽腌透過夜做成咸肉，米用油鹽腌一會，開水下米，放入洗干凈腌好的咸肉（咸肉煮熟撕開成小塊）、切小塊的皮蛋一同煲至米爛開（一個半小時左右），再下鹽調味即可。但是這個做法在餐館很少可以吃得到了，這種把米和其他所有材料同時下鍋煲的做法叫做老火粥，在外面吃的多數是用米（加腐竹和瑤柱一起煲味道更好）煲好粥底，吃的時候把粥煮熱加入調過味的肉片和皮蛋，到肉片熟了就可以吃了，這種先煲粥底吃之前再放其他材料煮的做法叫生滾粥，吃的時候加胡椒粉和幾滴香麻油就更加完美了。

??? 2、剩飯煮皮蛋瘦肉粥也可以，把剩飯略晾干，打散，用手把皮蛋和飯混合，要先把飯和皮蛋攥幾下，讓皮蛋的味道完全浸到米粒里再打散，晾干一小會，這樣可以避免米飯煮粥的時候粘成一團。加水，煮，熬到稀稠合適的時候調味，再下切好的皮蛋、瘦肉就可以了。瘦肉先煮熟或者煸熟都可以，不過要把油盡量瀝干。ok。其實前面直到下皮蛋之前的步驟的成果就是一般的廣式粥底，當然，這是簡易版的，真正的廣式粥底還是要先用油給米開花的，不過這個簡易版的味道也算不錯了，至少比只是簡單的把剩飯和皮蛋一起煮要好一些。

??? 3、高壓鍋做的皮蛋瘦肉粥，用高壓鍋先把粥熬6分鐘，再轉到小鍋里慢火熬一會，加皮蛋、瘦肉、姜絲，熬的時候順時針方向不停攪動。吃之前調味，加蔥末、香菜末。

“皮蛋瘦肉粥”2種詳細做法[圖] - 健康程序員，至尚生活！